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Convertido en uno de los menúes favoritos de Millenials de todo el mundo por su alto atractivo a la hora de ser inmortalizado a través de posteos en redes sociales – generalmente ligados al hashtag #FoodPorn que hace referencia a platillos deliciosos – el sushi ha pasado de ser una exquisitez que solo unos pocos podían costear a transformarse en una alternativa que puede ser consumida de manera regular por simples mortales.
Pero si se tiene en cuenta que la disponibilidad de pescado fresco y de calidad – la materia prima fundamental para poder elaborar un sushi acorde a los mandatos que demanda la tradición japonesa que lo llevó a popularizarse a nivel mundial – se encuentra en franca baja y dista de estar al nivel de la vasta disponibilidad de carne vacuna, pollo o cerdo utilizada por una variedad de cadenas de comida con presencia global, el presente y futuro cercano del singular estilo de cocina asiático parecería tener los días contados.
Un estudio recientemente publicado por Oceana, una organización sin fines de lucro que aboga por prácticas de pesca sustentables, alertó sobre el preocupante presente de la industria donde el fraude alimenticio está a la orden del día; con millones de personas que a diario consumen un producto que les es vendido como pescado pero que realmente es un sustituto de origen dudoso, potencialmente perjudicial para la salud.
Según un exhaustivo estudio publicado desde 2005 y apoyado por 51 especialistas en ingeniería en alimentos, en el caso particular de los mariscos cerca del 30 por ciento de los alimentos catalogados como tales durante la última década a nivel mundial en realidad no eran lo que su packaging afirmaba.
En el caso particular del pargo, un pescado de uso muy difundido a nivel mundial, el 87 por ciento de las muestras analizadas demostraron que lo que fue catalogado, etiquetado y comercializado como tal era un simple sustituto del original.
Italia se destaca como uno de los mercados donde mayor nivel de incongruencia se registró entre lo que se paga y lo que realmente se recibe, con el 82 por ciento de las muestras tomadas por Oceana de perca, mero y pez espada siendo engañosamente etiquetados en la mayoría de los mercados y restaurantes.
En la mayoría de los casos los pescados mencionados eran reemplazados por bagre proveniente de Asia, la especie impostora más difundida que sirve como imitación a 18 tipos distintos de peces más caros y mediante el cual las grandes compañías pesqueras estarían obteniendo jugosos beneficios.
Otro estudio llevado adelante por la UCLA y Loyola Marymount University en California llegó a la alarmante conclusión de que casi la mitad de todo el sushi comercializado en la ciudad de Los Ángeles está mal etiquetado, basándose en muestras obtenidas de 26 restaurantes entre 2012 y 2015.
Expertos que monitorean la industria pesquera hace años aseguran que el principal problema radica en que no existe un sistema de rastreo eficaz para los miles de barcos que se encuentran 24 horas 7 días a la semana surcando mares y océanos en busca de lo peces que luego serán usados para elaborar sushi alrededor del mundo.
Durante el aceitado proceso que lleva a la mercadería obtenida desde la cubierta de los barcos al puerto, para luego llegar a la planta procesadora, existen incontables oportunidades en las que se pueden producir «anomalías» en el catalogado y etiquetado de los pescados.
Consumidores regulares de sushi al tanto de la preocupante situación han comenzado a valorar las opciones de restaurantes catalogados como sustentables en lo que respecta al origen de los pescados utilizados, en medio de una nueva tendencia que lleva a exigir registros de trazabilidad que sirvan como evidencia del origen de los alimentos y su verdadera identidad.