La picana es el plato tradicional en las mesas bolivianas que se sirve a medianoche y se repite el 25 de diciembre junto a la familia
FINEZA MARQUEZ GARCÍA/BOLINFO/TARIJA
(elPeriódico-diciembre 24/2019) Pese a la constante adaptación de costumbres externas, en Tarija la picana navideña es tradicional en cuanto a comida.
Por esta fuerte carga cultural que mantiene la gastronomía, los platos típicos no pierden vigencia. Ese es el caso de la picana navideña.
Los recuerdos y las costumbres familiares hacen que muchos prefieran la picana por sobre cualquier oferta de comida navideña. Sin picana con todas las carnes y choclo, la navidad no es navidad.
La picana es la manera ideal de comenzar con la cena navideña, un plato con todos los sabores bolivianos con ese sensacional toque dulce, propio de la cultura gastronómica chapaca.
Este plato es una herencia culinaria de la época colonial pero que ha transcendido de generación en generación que es más típico en La Paz, Cochabamba, Tarija y Chuquisaca.
La picana es una receta española, en la que se hacían cocer dos tipos de carne, en un proceso largo y meticuloso, al final se le agrega coñac. La picana antigua era preparada con carne de cordero, pollo, cerdo y res, a esto se sumaba el choclo y papa.
Según cuenta la tradición oral poco a poco ésta receta fue pasando de generación en generación convirtiéndose en el plato tradicional de Noche Buena.
En cada región, se prepara de acuerdo a sus tradiciones culinarias, las diferencias particulares están, sobre todo, en la ausencia o incremento de algunos ingredientes que cambian en algo el sabor, como ser el uso de chicha, cerveza, pasas, cordero, cerdo, pollo, res y otros.
Gabriela Mendoza, de 29 años indica que la picana, es un plato que la transporta a momentos de su vida en los que tenía una mesa llena de amor, con sus padres abuelitos tíos y primos.
“Tiene a un sabor a infancia, ahora que no están muchos de mis familiares, unos que se fueron de Tarija y otros como es el caso de mis padres y abuelos, que ya fallecieron, el simple aroma de la esta plato, me transporta a los años en los que todos nos sentábamos juntos en la mesa, me trae hermosos recuerdos”, explicó
Doña Sussy, quien vende la picana hace varios años en el Mercado Central de Tarija, manifestó que este es un plato tradicional en estas fechas, y que es una herencia que pasa de generación en generación.
“Aprendí a preparar este delicioso plato de mi mamá, quien también vendió en este mercado, son 30 años de tradición. Todos los años, mis clientes viene a degustar la picana, y aquí la preparamos con mucho amor”.
Doña Sussy, explicó que la preparación de la picana varía de familia a familia, y que el sabor de exquisito del plato, deriva de las carnes que van a gusto del comensal, pero que mientras haya mayor variedad se intensifica el aroma y el sabor.
María Luisa Guerrero, una tarijeña que prepara la picana navideña para entregar desde hace 35 años, cuenta que la tradición viene desde su bis abuela y que poco a poco fueron agregando ingredientes, para mejorar el sabor. María Luisa asegura que, la picana es un plato emblema y que contados son los hogares en los que no se degusta.
“Es un platillo que tradicional mente se come en la noche buena, es más se re calienta al día siguiente, y tiene un sabor y aroma mucho mejores”.
De igual manera afirmó que si bien hay hogares en los que no come la picana con todas las carnes, por el tema económico, si o si se la consume aunque con solo una carne.
“En los últimos años en algunos hogares sólo se la prepara con carne de res y pollo, que en variados restaurantes se continúa manteniendo la tradición de las tres carnes. Es importante comprar una carne de res que no se deshaga con la cocción, debido a que ésta es larga, recomiendo también que la carne sea muy fresca de aspecto rosado”, concluyó.
Otros platos navideños
Pero como todo cambia, en los últimos años se ha visto el ingreso de otros platos que han reemplazado a la picana de Noche Buena en algunos hogares sobre todo a nivel nacional. Se trata de pollo relleno, pavo relleno, chancho a la cruz, entre otros.
Preparación de la picana
El momento de la preparación, es importante contar con una buena olla con litro y medio de agua hirviendo, hacer cocer la carne de res durante una hora, una vez blanda la carne dejar enfriar para extraer la grasa de la carne.
Añadir los trozos de chancho y pollo, agregar la hierba buena, el tomate y la cebolla cortadas en juliana, condimentar con la pimienta, las horas de laurel, el perejil se ponen enteros, el pimentón colorado y la sal al gusto.
Cuando las carnes estén a medio cocer, se debe añadir las papas enteras y terminar su cocción. Y en otra olla con bastante agua caliente, hacer cocer los choclos con un poco de azúcar para darles mayor sabor.
Una vez cocidas las papas y carnes, hay que echar el vino y la chicha y dejar dar un hervor para luego realizar el servicio del plato.
En un recipiente hondo servir las presas adornando con las verduras, dos papas, el caldo y de forma separada en potro plato se coloca el choclo que es la guarnición especial para la picana. (eP).
Los Datos
La picana, es uno de los mejores platos bolivianos, lleno de sabores, aromas y especies, cuya receta se transmite por generaciones.
Muchas abuelas y mamás la cocinan este delicioso plato, mientras la familia está reunida para la cena de Nochebuena.
La picana navideña fue declarada Patrimonio Cultural de la ciudad de La Paz.
El Apunte
Para el Guinness
El 17 de diciembre de 2015, una veintena de personas, al mando del chef Emilio Garnica, conocido como el ‘Chef Sin Fronteras’, junto a 30 integrantes de la Asociación Gastrónoma de Sucre prepararon la pasada Navidad, en Sucre, la picana más grande del país durante una feria gastronómica.
El plato tuvo una dimensión de 3 m de diámetro y 20 cm de profundidad. En medio de la expectativa de mucha gente, los chefs y las autoridades municipales la presentaron como la picana más grande del país, con la intención de inscribirla en el libro de los récords Guinness; luego la repartieron entre todos.
Nota de apoyo
Historia de la picana
Se trata de un plato típico navideño que se empezó a elaborar en el siglo XIX (época donde se lo conocía como asado en cuero) y que, con el pasar de los años, los expertos en la elaboración del platillo fueron modificándola con el aumentando y disminución de los ingredientes.
La picana fue cambiando, porque la preparación ahora no es la misma de hace años, ya que antes se cocinaba las carnes envueltas en cuero de ternera, con una cocción de más de 5 horas, este plato tradicional, fue cambiando durante los últimos 20 años, antes el platillo se preparaba hasta con carne de cordero y no llevaba frutas ni pasas.
La elaboración de esta comida, preferida de Nochebuena, tiene directa relación con el tiempo de cosecha porque en estas fechas se inicia la recolección de varios productos, entre ellos el choclo
Las diferencias en el uso de ingredientes son particularmente en el tipo de carne. Ancestralmente, en La Paz se utilizaban las carnes de res y cordero y no así en los valles porque en estas regiones predominaban el uso del pollo y el cerdo. Otra diferencia en su preparación, es uso de bebidas para darle ese toque especial. En los valles se recurrían al vino casero o a la chicha, pero en las otras regiones se utilizaban bebidas más estilizadas como el whisky, singani o cerveza.