GABRIELA FLORES/BOLINFO/TARIJA
(elPeriódico, marzo 4/2017) En la ciudad de Tarija es común pasar los fines de semana con los amigos o la familia, mientras se prepara una parrillada en la casa o se visita un local especializado. Pero todos saben que es una “ciencia aparte” el asar carnes a la parrilla, por la complejidad que implica desde la elección de la carne, darle sazón, el tiempo que debe permanecer en la parrilla y hasta el estilo de asado que se quiere realizar.
El parrillero Ricardo “El Negro” Díaz expresó que tenía un proyecto para posicionar a Tarija en el Libro Guinness de los Récords, al realizar el asado más grande del mundo. En la actualidad, la marca mundial le pertenece a Argentina, pero ante el poco interés de las autoridades este emprendimiento quedó solo en un sueño.
“Venimos pensado en eso hace mucho tiempo, pero las autoridades no nos apoyan. Si el récord va a quedar en otro lugar y no en Tarija, que pese en las autoridades, esto significaría un gran movimiento económico para el departamento”, expresó el experto de la parrilla.
En la ciudad de Tarija se puede encontrar una gran variedad de carnes como la criolla, argentina o cruceña. Para la elección de este insumo, “El Negro” Díaz dio algunos unos consejos: “Yo recomiendo la carne de Santa Cruz al 100 por ciento. Por ejemplo, en mi restaurante yo no compro carne argentina para nada, porque nosotros traemos muy buena carne de la parte de lo que es Cobija, Beni y Santa Cruz, la verdad es que yo me siento tan capaz de hacer un buen asado con la carne nuestra”, afirmó.
El parrillero también mencionó que en los concursos a escala nacional e internacional en los que participó junto a otros expertos, los parrilleros tarijeños estuvieron a la par de los uruguayos, brasileños y argentinos, y recalcó que en lo que es asado siempre ganan con carne cruceña, por su calidad y la sazón que adquiere. Es más, en Tarija se está utilizando en un 90 por ciento carne nacional y no argentina.
Por otro lado, una vez elegida la carne se debe sazonar con diferentes elementos como el limón, sal, especias o al estilo criollo. “La parte de la marinación depende del tipo de carne, por ejemplo, si tienes un bife de chorizo o cuadril, que son carnes suaves, no puedes utilizar limón, pero si estás utilizando una primera costilla o un asado de tira sí se debe utilizar limón, porque son carnes expuestas al sol, por lo tanto, tienen grasas dulces”, explicó Díaz.
En Tarija se cocina la llamada parrillada comercial, en la que se colocan al fuego carnes seleccionadas; este estilo consiste en un buen trozo de carne, asado de tira, chorizo, tripa, ubre, riñoncitos, una chuleta de cerdo y un pedazo de pollo. A diferencia del estilo criollo, que es popular en Argentina, aprovechando que la carne es muy buena, los trozos son de elección del parrillero, entonces no se degusta diferentes cortes, como en Tarija.
“Por ejemplo, cuando viene mi familia, yo voy a comprar un buen pedazo de vacío o un pedazo de pollerita, entonces eso es para otro tipo de asados que son de tipo familiar con carne más suave. Para el asado comercial siempre se selecciona un buen bife de chorizo, cuadril, asado de tira, que es parte de la crespa, o una buena pollera”, indicó “El Negro” Díaz.
Una parrillada con carne “diferente”
Como consejo, Ricardo “El Negro” Díaz sugirió la poca utilización del limón. “No me gusta y lo he visto en muchos colegas, como hechos a los capos, echando limón a sus carnes, pero no se dan cuenta de que están cociendo la carne antes de ponerla a la parrilla; por lo tanto, esta ya no sirve”, afirmó el parrillero.
Recomendó el uso de poco limón y el verificar bien el tipo de carne que se va a utilizar, sin olvidar la regla de las carnes suaves y de grasa dulce. “Coloque un buen pedazo de asado de tira o un buen pedazo de vacío a la parrilla de su casa, al estilo criollo, y échale un poco de romero, esto es algo que nadie utiliza, un secreto fenomenal porque sabemos que los animales que comen yerbas necesitan ese toque herbal en su carne. Con el animal que come grano también hay que darle con sabor de grano. Son cosas que ayudan de gran manera para la elaboración de una parrilla con un toque original”, aseguró Díaz.
