GABRIELA FLORES/BOLINFO/TARIJA
(elPeriódico, febrero 20/2017) En época de carnaval, la oferta gastronómica en la ciudad es variada, desde el típico saice hasta el exquisito chancho a la cruz. Por eso, elPeriódico destacó distintos lugares que ya son famosos dentro de la urbe, para demostrar una vez más que el turismo gastronómico en Tarija genera su propio flujo económico.
Este es el caso de la churrasquería El Amigo. Su propietario, Ricardo Díaz, expresó que, en esta época del año, en la ciudad no pueden faltar los asados a fuego lento, como el costillar de res, el chancho a la cruz y los pollos al cilindro, que son muy populares entre los tarijeños y los visitantes tanto nacionales como extranjeros.
“Más que todo, para el domingo y lunes de carnaval piden grupos. Lechoncitos por ahí, costillares, más que todo para el martes de carnaval. Son varios los que hacen los pedidos para compartir entre amigos o grupos carnavaleros. Entonces, siempre hay pedidos y como es nuestra especialidad, estamos predispuestos a atenderlos”, manifestó Díaz.
Asimismo, expresó que en esta temporada del año las ventas suben por la alta demanda de los comensales, de manera que se debe extender la calidad de servicio, para “poner en alto a la ciudad de Tarija en lo que refiere a olores y sabores”, indicó.
Por su parte, la propietaria de Costillitas Doña Paraguaya, Daysi Mendoza, expresó que las especialidades de su restaurante son las costillitas, chicharrón, chancho a la olla, lechón, sopa de maní y de arroz. Esta es otra parada gastronómica conocida por la población.
“Todos los días preparo de 50 a 70 kilos de costillitas. Para sábado o domingo son de 100 a 150 kilos de costillas. Tengo muchos pedidos en carnaval, a mucha gente le gusta venir. El martes de carnaval vienen, pero más sale el saice, picante mixto y picante de conejo. Siempre comen picantito y asientan con cerveza”, explicó Mendoza.
Dentro de la oferta gastronómica chapaca de carnaval resalta el asado de carnes, saice, chancho en diferentes especialidades, picante mixto, de gallina y conejo. La chanfaina, la sopa de maní, de arroz y el chicharrón de pollo también tienen su lugar.
La preparación de la sopa es otro arte, ya que es infaltable en el menú del día, después de cada festejo carnavalero, así lo expresó Dominga Ayarde, cocinera de la comunidad de Tomatitas, quien también resaltó el picante de gallina criolla dentro de lo preferido por la población.
“Tiene su arroz, su chuño, su caldo rojo de picante, tiene picante molido con cebolla. El picante de gallina es más dulce, eso es lo característico de aquí, es más dulzón, en La Paz que lo hacen más picante”, expresó.
“La sopa de gallina criolla la hacemos desde la una de la madrugada (con la cocción de la carne); después ponemos el arroz, las verduras, hacemos la papa frita, hasta las cinco de la mañana. Para la sopa de maní, se pone la carne a cocer, el maní viene con fideo también. Vendemos 40 platos, más o menos. El maní se debe poner a remojar, pelar y moler a piedra o a mano no en licuadora, a mano nomás”, indicó Deterlina Gutiérrez, también cocinera de la comunidad de Tomatitas.
La chicha de uva se mantiene como una tradición
La productora de chica de uva de la comunidad de San Isidro, Adela Tejerina, expresó que como es tradición en carnaval, la chica de uva tiene su espacio en las diferentes fiestas e indicó cómo se la elabora y sirve.
“La chica de uva empieza con la recolección de la uva. Se desgrana y después se aprieta, luego se la hace hervir; a los ocho días hay que colarla para clasificar. Hay que dejarla que macere otros ocho días, para traerla a vender”, detalló Tejerina.
Asimismo, aseguró que es un gasto elaborar esta bebida, ya que se necesita una caja entera de uva para 20 botellas. “Para hacer unas 20 botellas de litro se necesita una caja de uva y para hacer más son dos o tres cajas, dependiendo de la cantidad que se quiera hacer. Yo ya hago chicha ya hace como cinco años”, mencionó.
Pero también lamentó que a diferencia de otros años ya no se compra esta bebida y que la competencia se incrementó. “La gente me compra nomás, me dicen ‘muy rica’. Con tantas otras bebidas ha disminuido harto desde el anterior año, no dejan vender, nos mezquinan. Antes, en carnaval, vendía hasta 50 botellas, ahora vendo apenas 30, no se puede vender más”, expresó Tejerina.