GABRIELA FLORES/BOLINFO/TARIJA
(elPeriódico–octubre 16/2016) En la ciudad de Tarija es común pasar los fines de semana con los amigos o la familia mientras se realiza una buena parrillada en la casa o asistiendo a un local especializado, pero todos sabemos que es una ciencia aparte el asar carnes a la parrilla de forma perfecta y al gusto de todos, la complejidad va desde la elección de la carne, darle sazón, tiempo en la parrilla hasta el estilo de asado que se quiere realizar.
En la ciudad de Tarija podemos encontrar variedad de carnes como la criolla, argentina o cruceña para esto el parrillero de oficio Ricardo “El Negro” Díaz en entrevista con elPeriódico da algunos unos tips para la elección de este importante elemento, “yo recomiendo la carne de Santa Cruz al 100%, por ejemplo en mi restaurante yo no compro carne argentina para nada, porque nosotros traemos muy buena carne de buena calidad de la parte de lo que es Cobija, Beni y Santa Cruz, la verdad yo me siento tan capaz de hacer un buen asado con la carne nuestra”, afirma.
Consiguiente a esto, el reconocido parrillero tarijeño menciona que en la cantidad de concursos a nivel nacional e internacional donde participó junto a grandes parrilleros tarijeños, estuvieron a la par con uruguayos, brasileros y argentinos, y recalca que en lo que es asado siempre ganan con carne cruceña por su calidad y el sazón que logra, en Tarija se está utilizando en un 90% carne nacional y no argentina.
Por otro lado, una vez elegida la carne se debe sazonar con diferentes elementos como el limón, sal, especias o simplemente nada como en el estilo criollo, “la parte de la marinación depende del tipo de carne, por ejemplo, si tienes un bife de chorizo o cuadril que son carnes suaves, no puedes utilizar limón, pero si estas utilizando una primera costilla o un asado de tira si se debe utilizar limón, porque son carnes expuestas al sol, por lo tanto tienen grasas dulces”. Explica Díaz.
En Tarija se maneja la llamada parrillada comercial, donde se colocan carnes seleccionadas al fuego y este estilo consiste en un buen pedazo de carne, asado de tira, chorizo, tripa, ubre, riñoncitos, una chuleta de cerdo y un pedazo de pollo. A diferencia del estilo criollo que se maneja en Argentina aprovechando que la carne es muy buena carne, los trozos de carne son de preferencia del parrillero entonces no podrás degustar diferentes cortes como en Tarija.
“Por ejemplo cuando viene mi familia, yo voy a comprar un buen pedazo de vacío o un pedazo de pollerita entonces eso es para otro tipo de asados que son de tipo familiar con carne más suave. El asado comercial siempre se selecciona con un buen bife de chorizo, cuadril, asado de tira que es parte de la crespa o una buena pollera”, indica El Negro Díaz.
Pero no todas las épocas del año son indicadas para vender o elaborar parrilladas según indica el parrillero Negro Díaz, “en las épocas de año casi durante estas fechas y hasta fin de año porque ya es la época donde la gente sale de vacaciones, viajan en familia entonces es cuando tenemos más venta de carnes, después la época de invierno que es donde tenemos un bajón tremendo, casi nada sale”, dice. (eP)
Una parrillada de carne diferente
Como consejo de parte de Ricardo “El Negro” Díaz nos indica la poca utilización de limón, “no me gusta y lo he visto en muchos colegas, como hechos los capos echando limón a sus carnes pero no se dan cuenta que están cociendo la carne antes de ponerla a la parrilla por lo tanto esta ya no sirve”, afirma el parrillero.
Recomienda el uso de poco limón y el verificar bien el tipo de carne que va a utilizar, nunca olvidando la regla de las carnes suaves y de grasa dulce, “coloca un buen pedazo de asado de tira o un buen pedazo de vacío a la parrilla de tu casa al estilo criollo y échale un poco de romero, esto es algo que nadie utiliza, un secreto fenomenal porque sabemos que los animales que comen yerbas necesitan ese toque herbal en su carne, con el animal que come grano también hay que darle con sabor de grano. Son cosas que ayudan de gran manera para la elaboración de una parrilla con un toque original”, expone Díaz. (eP)